Fre00730 天ぷらの科学
#0000 sci6086 9009110057
天ぷらについて質問があるんですけれど・・・・
#0001 sci6086 9009110108
サイエンス・ネットに入ったゾ！と威張っていたら・・・・・
団らんで科学の話題が増えてしまいました。
天ぷらのころもは「小麦粉」と「タマゴの黄身」と「水」で作ります。
ころもには確かに「水」入ってます。
油にいれても・・・・・・・・・・・・・なぜはねないのでしょうか？
料理の本によると
「氷」を入れるとオイシイヨ
というものもあります。（カラッと揚がる）
油に入れると・・・・・・・・・・なお飛び散りそうですが！！？？？
天ぷらの話が出たついでに、おいしい天ぷらづくりの隠し技なども・・・
（科学と離れちゃいますか？）
ｓｃｉ６０８６ すぎ
#0002 sci1050 9009161418
氷をいれるとオイシイヨといえば，アイスクリ−ムのテンプラを思い出して
しまいました．小さいころは全部溶けるもんだと思っていた ささべ
#0003 sci5551 9009171016
水がはねるのは、急に油の中で気化するからなのかなあ。自分なりに
考えてみた結果、こういう結果に至りましたが、どなたか真相を。
ってことは、いろんな物が混ざってるから、水がゆっくり気化するの
ではねない、のかな。（粘性もありそうだし）
先日、糸魚川に行った際に安くてうまいお刺し身屋(?) があって、そ
こは魚屋兼業だったのでおみやげにアジを買ってきました。天ぷらにし
ようと思って、アジを三枚に... ならない。ＴＶとかだと簡単そうにや
ってるのになあ。お店で売ってるみたいに、綺麗に尻尾つきにするのは
難しいのね。身がとても小さくなってしまった。
ISW
#0004 sci6086 9009240010
小さい頃
妙に料理の手伝いをするのが好きで・・・・・邪魔！かな？
ある日「天ぷら」の日がありました。
卵の溶いたのに、材料を入れて・・・・粉つけて・・・・・
キュウリの輪切りを天ぷらにしました。
ナスの天ぷらは美味しいし、糠付けにすると、ナスも美味しいけど
キュウリもおいしい！
キュウリの天ぷらもおいしいかナ？
と作りました。
その日はお客さんが来られてて・・・食事が終わるまで・・・
材料がキュウリだとは言い出せませんでした。
自分で食べて、だいぶ−−−−−−失敗でした。
この場を借りて、その時のお客さん＞＞＞ごめんなさい。
天ぷらの基調をして、２０年前の出来事を思い出してしまいました。
スギ
#0005 sci3855 9010071245
先日、全く久しぶりに家の者をつれて、新宿の「つな八」本店へ行きました。
食べ終わってから、家の者がどうしててんぷらを食べさせたかわかったと
云うのです。
私は久しぶりにてんぷらを食べようと思っただけなのですが。
いくら食べてもてんぷらなら値段がしれている、要するにある限度以上食べられない
ということだと云って笑うのですが。
てんぷらというのは食べ物の中でも安い方でしょうか。 ksh
#0006 sci2754 9010140159
油の中に水を入れると跳ねる件ですが、油の温度というのは水の
沸点を大きく超えていますので、油の中に小量の水を入れると、そ
の小量の水を急激に蒸発させるほどの熱量が油にはあるために、急
激に蒸発します。水は蒸発すると体積が１５００倍程度になります
ので、爆発を同様の現象で周りの油を飛ばせます。
ちなみに大量の水のなかに小量の高温の油を入れた場合は、その
ような現象は起きません。というのは、大量の水によって小量の油
が急激に冷やされるからです。
美優
#0007 sci6086 9010221907
美優さん、いつも教えて頂いて、ありがとうございます。
水の膨張が油のハネにつながるとは・・知りませんでした。！
それも、１５００倍だなんて！！！
そうすると、てんぷらの時にはねないのは
水分が粉に混じって、じわじわと熱されるからか、
粉の粘着力が、水の急激な膨張を抑制するからかな？
すぎ
#0008 sci2754 9010280050
すぎさん
あれ水の膨脹って書いてありました？膨脹よりは液体が蒸発しる
時の力によるものだと思います。
テンプラの時は、わかりませんので想像で書かせていただきます
。まずすぎさんがあげられた理由の最初のものですが、テンプラの
場合は卵やテンプラ粉、パン粉などの混合物質ですので、純粋な水
ではありませんので、沸点が１００度より高くなっていることは考
えられますので、ありえると思います。２番目の粘着力ですが卵な
どには粘着力がありますので、はねるつまり爆発なんですがそれを
押さえる力があることは想像できます。また、粘着力により水分が
分散せずに固まることによりより大きな物質となることも考えられ
ますので、熱するのに時間がかかるということも考えられるかとも
思います。
テンプラを揚げる時にははねなくてもバチバチと泡みたいのが出
ますが、あれは水を元気よく飛ばすまでいかなくても結局ははねる
ことと同様の現象が発生していると考えられます。それと、はねる
ための条件としては分離しやすいという条件が必要かとも思います
。分離しやすいから水が油と混ざらずに水の玉を作るため、より温
度が水に伝わり、油を飛ばす力も強いのだとも思います。もし、非
常に混ざりやすいのであれば、水が油のなかに混入した時に水と油
が混ざってしまい沸点が上がってしまうことや、水が油と混ざり体
積が大きくなることにより熱するまで時間が掛かることも考えられ
ます。
いずれにしても、想像の域は出ませんので間違っているかもしれ
ません。間違っていましたら訂正して頂ければより正しい知識とな
りますゆえ、お願いします。
美優
#0009 sci1509 9010292215
「てんぷらは安い食べものなのか」
確かに某立ち食い店の天丼はいくら食べてもたかが知れてる程度の安さだ．
しかし、築地の某店のカウンターでは、昼定食が１２００円からという、なか
なか結構な値段だったりする．しかし、目の前で揚がったばかりのてんぷらを
ふうふういいながら食べる喜び・・・ああ、書いていてよだれが出てしまった．
「揚げたて」にこだわらなければ、結構安いものかもしれない．それに、具
によってもずいぶん違うと思います．「つな八」ってどんなお店なんでしょう．
みんなで食べにいってみたりして．
鍋オフの次はてんぷらオフか？ Taka
#0010 sci5551 9011041203
そういえば、外でちゃんとした「てんぷら」食べたことないなあ。
もっぱら食堂か蕎麦屋ですね、僕の場合。（そこでも、滅多に食べな
いけど）
んで、僕にとって「てんぷら」といえば、最近(?) 値上げしたという
噂の「いもや」ですね。なんやかんやで、お茶の水と縁があるので（予
備校はじめ... ）ときどき行ってました。
ISW
#0011 sci6086 9011042338
昨日「つな八」に行ってきました！
おっト、その前に
天ぷらと油のハネについて、最初にお答え頂いたＩＳＷさんありがとう
ございました。
美優さん。詳しいお答えありがとうございます。
もともと物理の分野は苦手なもので・・・・・
さて、「つな八」ですが、東京には数カ所ある天ぷら屋さんのチェーンです。
確か、新宿が本店です。
副都心の高層ビルの中や霞が関ビル・・・荻窪にもあります。＞Takaさん
目の前で揚げてくれます。
「天丼」といえば、大阪に「天丼の店」とかいうところがあって、昼食時には
大変な混雑だとガイドブックで読んだことがあります。
大阪に行く時には、今回は寄れるかなと思いながら、まだ行ったことがありま
せん。
ＳＣＩ６０８６ すぎ
#0012 kepel 9011051103
わたしは，水道橋（お茶の水，駿河台にもある）の
いもや，が好きです．
学生時代にずいぶんお世話になりました．
kepel
#0013 sci4843 9011120524
「いもや」の天丼は、神保町近辺に行ったときは今でも食べに寄っていま
す。水道橋寄りのお店ですけど。
知恵捨猫
#0014 sci3962 9012061408
テンプラは高いので，安い店を探す楽しみがあります．
同じ油で揚げるトンカツは割安感をもっています．
おの違いは，どこにあるのでしょうか？
テンプラよりトンカツ屋に行くことが多い 揚げ物好き
#0015 sci6086 9012081808
旅館の料理には、天ぷらが出てきますが、
とんかつはあまりお目にかかりません。
両者の違いを探る手がかりに・・・・・ならないかナ？
・・・・・・・・・・・・・・・・・・単に和食に天ぷらがはいるだけかナ？
いまだにイモヤに行く機会のない
杉